⚡ In breve
- Bar, ristoranti, pizzerie e mense devono indicare per ogni piatto la presenza dei 14 allergeni dell'Allegato II del Reg. UE 1169/2011.
- L'informazione va data prima del servizio: sul menu, su un registro o cartello, oppure invitando a chiedere al personale, ma sempre con una documentazione scritta consultabile.
- Omettere gli allergeni costa da 3.000 a 24.000 € (art. 23 D.Lgs. 231/2017).
- La gestione degli allergeni fa parte del sistema di autocontrollo HACCP di cui risponde il titolare.
Un cliente chiede: “C'è frutta a guscio nel pesto?”. Il cameriere non lo sa, va in cucina, torna con una risposta incerta. È una scena che si ripete ogni giorno in tanti locali, ed è esattamente il tipo di situazione che durante un controllo può trasformarsi in una sanzione. Le persone con allergie o intolleranze alimentari hanno diritto a sapere cosa mangiano, e la legge impone a chi somministra alimenti di dirlo in modo chiaro.
In questa guida vediamo quali sono gli allergeni da segnalare, come informare correttamente i clienti, cosa rischi se non lo fai e come organizzare il locale per non sbagliare.
Chi è obbligato a informare sugli allergeni
L'obbligo nasce dal Regolamento UE 1169/2011 sulle informazioni alimentari ai consumatori ed è disciplinato in Italia dal D.Lgs. 231/2017. Per gli alimenti non preimballati, cioè quelli preparati e serviti al momento, l'art. 19 del decreto stabilisce che le collettività (ristoranti, bar, pizzerie, mense, catering, gastronomie, pasticcerie con somministrazione) devono fornire al cliente l'indicazione delle sostanze che provocano allergie o intolleranze.
L'informazione deve essere riconducibile a ciascun piatto, data prima che il piatto venga servito, in lingua italiana, chiaramente visibile e leggibile. Anche i fornitori devono fare la loro parte: devono trasmettere al locale denominazione, ingredienti e allergeni dei prodotti che consegnano.
I 14 allergeni da segnalare
L'elenco è fissato dall'Allegato II del Reg. UE 1169/2011 e vale in tutta l'Unione europea:
| Allergene | Dove si nasconde spesso |
|---|---|
| 1. Cereali con glutine | Impanature, salse addensate, birra |
| 2. Crostacei · 14. Molluschi | Fumetti, sughi di mare, brodi |
| 3. Uova | Pasta fresca, maionese, dolci |
| 4. Pesce | Colatura, acciughe nelle salse |
| 5. Arachidi · 8. Frutta a guscio | Pesto, granelle, oli, dolci |
| 6. Soia · 13. Lupini | Salse orientali, farine miste |
| 7. Latte (incluso lattosio) | Burro, panna, formaggi, impasti |
| 9. Sedano · 10. Senape · 11. Sesamo | Soffritti, condimenti, panini |
| 12. Anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg/kg o mg/l) | Vino, aceto, frutta secca |
Come informare i clienti: le modalità ammesse
Il D.Lgs. 231/2017 lascia al locale la scelta fra più strade, purché il risultato sia chiaro per il cliente e verificabile dagli organi di controllo:
1
Sul menu, su un registro o su un cartello: accanto a ogni piatto si indicano gli allergeni presenti (ad esempio con numeri o icone collegati a una legenda).
2
Con un sistema digitale (QR code, tablet, app): è ammesso, ma le stesse informazioni devono risultare anche da documentazione scritta facilmente reperibile da clienti e autorità.
3
Con un avviso che invita a chiedere al personale: anche in questo caso serve un documento scritto (il classico “book allergeni”) e il personale deve saperlo consultare e spiegare.
La terza soluzione è la più diffusa, ma è anche quella che espone di più: se il cameriere non è formato o il book non è aggiornato dopo un cambio di ricetta o di fornitore, l'informazione al cliente diventa sbagliata.
Le sanzioni previste dal D.Lgs. 231/2017
| Violazione | Sanzione (art. 23) |
|---|---|
| Omessa indicazione degli allergeni | da 3.000 a 24.000 € |
| Allergeni indicati con modalità non conformi | da 1.000 a 8.000 € |
| Altre violazioni sugli alimenti non preimballati | da 1.000 a 8.000 € |
| Violazioni solo formali | da 500 a 4.000 € |
Per le microimprese il decreto prevede una riduzione fino a un terzo e, per le violazioni sanabili, l'organo di controllo può concedere un termine per mettersi in regola prima della contestazione. Resta il fatto che il rischio più grave non è la multa: è una reazione allergica di un cliente, con tutte le conseguenze anche civili e penali per chi gestisce il locale.
⏳ Attenzione ai cambi di menu stagionali. Ogni volta che cambi una ricetta, un ingrediente o un fornitore (pensa ai menu autunnali e delle feste), il book allergeni e il menu vanno aggiornati prima di servire il nuovo piatto.
Allergeni e HACCP: la responsabilità è del titolare
Gli allergeni sono un pericolo chimico a tutti gli effetti e rientrano nell'analisi dei pericoli del piano di autocontrollo previsto dal Reg. CE 852/2004. In pratica significa: schede ingredienti aggiornate, controllo delle etichette in arrivo, procedure contro la contaminazione crociata (utensili, piani di lavoro, friggitrici dedicate), personale formato a rispondere ai clienti. Chi deve organizzare tutto questo è il titolare o il responsabile dell'autocontrollo.
Per questo il punto di partenza è una formazione solida su come si progetta e si gestisce un sistema HACCP. Il Corso HACCP 3 per Titolari e Responsabili affronta proprio l'analisi dei pericoli, la gestione della documentazione e la tracciabilità.
PER TITOLARI
Corso HACCP 3 – Titolari/Responsabili di aziende
Corso HACCP 3 – Titolari/Responsabili di aziende
- ✓ Analisi dei pericoli, CCP e piano HACCP
- ✓ Gestione della documentazione e tracciabilità
- ✓ 100% online h24, test finale ripetibile gratuitamente
65,00 €
Iscriviti al corso →E per chi lavora in cucina o in sala, la formazione del personale resta obbligatoria: cuochi, pizzaioli e pasticceri seguono il livello 2, mentre per la documentazione puoi affidarti a un manuale redatto su misura.
SERVIZIO
Redazione Manuale HACCP
Redazione Manuale HACCP
- ✓ Manuale di autocontrollo personalizzato
- ✓ Schede di monitoraggio pronte all'uso
- ✓ Redazione in 3-5 giorni lavorativi
199,90 €
Richiedi il manuale →Domande frequenti
Basta scrivere “chiedere al personale” sul menu?
Sì, è una modalità ammessa, ma solo se nel locale c'è una documentazione scritta con gli allergeni di ogni piatto, facilmente consultabile da clienti e controllori, e se il personale sa usarla.
Il menu con QR code è sufficiente?
Il formato digitale è consentito, ma le stesse informazioni devono essere disponibili anche su carta o comunque in forma scritta facilmente reperibile, ad esempio un registro in sala.
Devo indicare anche le “tracce” di allergeni?
L'obbligo riguarda gli allergeni presenti come ingredienti. Il rischio di contaminazione crociata va però gestito nel piano HACCP; se non puoi escluderlo, è buona prassi informare il cliente in modo trasparente.
Hai dubbi su quale corso scegliere?
Il team di IT FORMAZIONE ti aiuta a trovare il percorso giusto per te o per la tua azienda.
Contattaci →Fonti: Regolamento UE 1169/2011 (art. 9, art. 44 e Allegato II); D.Lgs. 15 dicembre 2017 n. 231, artt. 19, 23 e 27; scheda FIPE “Allergeni: obblighi e sanzioni”; Reg. CE 852/2004. Importi delle sanzioni come da art. 23 D.Lgs. 231/2017. Articolo aggiornato a ottobre 2026: le informazioni hanno carattere divulgativo e non sostituiscono la consulenza di un professionista.
🎓 Corso HACCP 3 Titolari65,00 € · 100% online h24Iscriviti →
